• Komfortné a moderné izby v zruboch Sojka Village
  • Komplex 16 unikátnych dreveníc v krásnej prírode
  • Komplex 16 unikátnych dreveníc v krásnej prírode
  • Tradičné slovenské prostredie našej reštaurácie
  • Relax centrum, miesto pre Vašu regeneráciu
  • Relaxačný bazén 16x4m
  • Ubytovanie v priestranných izbách
  • Ubytovanie v rodinných izbách
Rezervovať

Kuchárska kniha sojky

1385231457_Kuchárska kniha SojkyHusacie stehno „kráľovstvo chuti“

…z dielne a hlavy šéfkuchára – Relax hotela Sojka

K receptu boli použité nasledovné suroviny:

1. Husacie stehno

2. Sézam

3. Husacia masť

4. Cesnak

5. Bobkový list

6. Soľ

7. Badián

8. Klinček

9. Sójová omáčka

10. Zázvor

11. Citrónová šťava

12. Biele víno

13. Maslová tekvica

14. Gaštany

15. Demänovka sladká

16. Fialové zemiaky

17. Maslo

18. Peržlenová vňať čerstvá

19. Smotana na šľahanie

20. Biele korenie

21. Čierne korenie

22. Nové korenie

23. Červená paprika mletá

24. Hnedý cukor

25. Šalotka

26. Olivovvý olej

27. Morská soľ

28. Husacia pečeň

29. Dubáky

30. Med

31. Kukuričný škrob

32. Mrkva

33. Zeler

34. Kyslá smotana

35. Žĺtok

36. Chilli papričky čerstvé

37. Jalapeňo papričky čerstvé

38. Kokosové mlieko

39. Červené ríbezle

40. Brusnice

41. Čučoriedky

42. Červené víno

43. Fritovací olej

44. Cvikla

 

Postup:

Husacie stehno nasolíme a necháme odležať minimálne 8 hodín, vykostíme hornú časť stehna a upravíme hlavnú stehennú kosť tak, že siahneme mäso s kožou k dolnej časti kosti – kĺbu, aby sme získali ťažisko. Odrežeme prebytočné časti kože. Stehno naplníme gaštanovou plnkou s pečienkou a dubákmi. Konfitujeme 4 hodiny 140°C v husacej masti spolu s novým korením, bobkovým listom, cesnakom, zázvorom, klinčekom a badiánom. Takto upravené stehno namočíme do marinády zo sójovej omáčky, kukuričného škrobu, opäť zázvoru, citrónovej šťavy, sezamových semienok a ponoríme do vriacej husacej masti, aby stehno získalo chrumkavú kôrku. Prebytočné časti kože nakrájame na úzke rezance a fritujeme v horúcej husacej masti.

 

Stehno aranžujeme na kombináciu pučených fialových zemiakov a tekvicového pyré:

  • Tekvicovou pikantnou omáčkou s praženými tekvicovými semiačkami
  • Pyré so smotanou na šľahanie, maslom a bylinkami
  • Medovými gaštanmi (uvarené a dopečené gaštany vylúpeme a povaríme 1 minútu v roztoku medu a vody
  • Ríbezľovo-brusnicovo- čučoriedkovou redukciou na prepojenie sladkej a kyslej chute
  • Chrumkavými škvarkami z husacej kože v horkej čokoláde
  • Grilovanými mini dubákmi

Gaštanová plnka:

Na drobno nakrájanú mrkvu, zeler, nové korenie, bobkový list, soľ, cesnak povaríme v malom množstve vody, na záver pridáme demänovku sladkú a necháme odpariť alkohol, kým zmes nezíska príjemnú arómu sladkého zeleru. Uvarenú zmes prepasírujeme a zmiešame s pomletými gaštanmi, pridáme kyslú smotanu a žĺtok. Na záver pridáme kúsok husacej pečene a dubákov, aby pri prekrojení tvorili mozaiku.

Medové gaštany:

Uvarené a dopečené gaštany vylúpeme a povaríme 1 minútu v roztoku medu a vody:

Chrumkavé škvarky z husacej kože v horkej čokoláde:

Ríbezľovo-brusnicovo- čučoriedková redukcia na prepojenie sladkej a kyslej chute:

Pyré z fialových zemiakov so smotanou na šľahanie, maslom a bylinkami + pyré z pečenej maslovej tekvice (soľ, biele korenie, maslo s dusenia dubákov, hnedý cukor:

Tekvicová omáčka:

Šalotku opražíme na olivovom oleji, na kocky nakrájame olúpanú tekvicu pridáme k šalotke a podlievame vývarom, pridáme mletú červenú papriku, čerstvé chili papričky a jalapeňo papričky zbavené semienok. Zjemníme kokosovým mliekom, bielym vínom. Rozmixujeme, precedíme a posypeme priamo pri servírovaní tekvicovými vylúpanými praženými semiačkami.

Pučené fialové zemiaky so šalotkou, maslom, petržlenovou vňaťou tvoria ďalšiu časť prílohy k husaciemu stehnu. Použijeme tradičný postup kedy v šupke uvarené zemiaky očistíme, vidličkou popučíme, zmiešame s maslom, nadrobno nasekanou šalotkou, soľou, čiernym korením a čerstvou petržlenovou vňaťou. Fialový zemiak a čerstvá petržlenová vňať tvoria prekrásnu kombináciu na tanieri.

Na doladenie taniera vytvoríme z na tenko nakrájaných fialových zemiakov a cvikle lupienky, ktoré fritujeme v oleji zohriatom na 200 °C

Dosiahneme kombináciu jednotlivých surovín, ktorá bude pre gurmána prekvapením a zároveň dobrodružstvom pri kombinovaní jednotlivých chutí.

Dôležitou poznámkou na záver je dodržanie časových a technologických postupov, ktoré sú nutné k previazaniu jednotlivých zložiek.

Veľkým plusom receptu je použitie tzv. typických jesenných surovín.

 

Dobrú chuť praje Andrea Kováčiková a Relax hotel Sojka team